Pour 4 personnes : 1 beau melon petit gris rennais, 20 huîtres creuses n° 2, 2dl de vinaigre de Porto (ou vinaigre de Banyuls), feuilles de menthe sauvage de la falaise, bouquet d'arroche ou petite frisée fine, 2 cuillères à soupe d'huile d'arachide, 1 cuillère à café d'huile de colza de mon ami Pierre Cagnaire, 4 graines de cardamome verte, 2 tours de moulin à poivre.
Préparation de base :
Faire réduire le vinaigre de porto de moitié. Ajouter les graines de cardamome éclatées, deux tours de moulin à poivre et les huiles. Fouetter vigoureusement et laisser infuser avec la menthe sauvage dont on réservera quelques feuilles.
Couper le melon en 8 quartiers, enlever les pépins à la cuillère, garder le jus rendu, couper les quartiers en 5 et les réserver au réfrigérateur. Laver les feuilles d'arroche ou de petite frisée et quelques feuilles de menthe entière.
Ouvrir les huîtres, garder leur eau filtrée, décoller les chairs. Réserver au frais les huîtres décortiquées.
Dernière minute :
Ajouter le jus de melon et un peu d'eau des huîtres à la réduction huilée précédemment préparée. Fouetter vivement. Rectifier l' assaisonnement. Tiédir les huîtres dans le restant de leur eau portée à 70°. Les disposer sur des assiettes chaudes avec des morceaux de melon glacés. Napper irrégulièrement les huîtres de la réduction huilée. Parsemer de menthe, ajouter quelques feuilles d'arroche.