Pour 4 à 5 personnes
Hachez finement 2 beaux oignons ainsi qu'un tout petit coeur de céleri. Faites les fondre dans l'huile d'olive. Quand ils commencent à dorer, ajoutez 3 gousses d'ail écrasées, puis 3 ou 4 minutes après 4 belles tomates pelées, épépinées et coupées en morceaux, un zeste de citron, sel, poivre et une pincée de Cayenne, un bouquet garni et un petit bulbe de fenouil finement émincé. Ajoutez un verre de muscadet et le jus d'un demi citron. Laissez cuire à feu doux 20 minutes. Passez au chinois, la sauce doit être onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement, ajoutez un morceau de sucre et 2 cuillères à soupe de Pastis. Remettez sur le feu et lorsque la sauce bout, jetez-y 500 grammes de blancs de margattes coupés en lamelles. Laissez cuire 20 minutes à petit feu. Laissez refroidir dans la sauce. Servir très frais.